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骨汤的营养价值和开发
骨汤食品指以骨为主要原料，
经加工提取所获得物质或将其添加
到其它食品原料中再加工而成的食品。
骨汤类食品开发厂家在国外较
为广泛，瑞典、美国、前苏联、日本、丹麦、英国等起步较早，虽然
我国骨汤类食品开发的较晚，但发展较快，产品由粗到精，品种由单
一向多样开发，
不仅可作为单独的食品，
而且作为食品添加剂应用更
广。
以我国人民大众的饮食文化、
习惯和当前社会普遍的营养价值观
来看，骨汤类食品符合营养学潮流，一定会受到广大人群的亲睐，
自古以来，
在我国的饮食文化中，
对于骨汤的关注都非常大，
它作
为一种特殊的物质，
在传统的烹饪技艺中，
是制作美味佳肴的关键辅
助原料，
是形成菜肴风味特色的重要组成部分。
制骨汤工艺在烹饪实
践中历来都很受重视，
无论是低档原料还是原料，
都需要用骨汤
加以调配，味道才能更加鲜美。虽然当代已有味精、鸡精等许多增鲜
剂出现和使用，
但与骨汤的鲜美是有差异的，
它们并不能取代骨汤的
作用，
只能与骨汤配合使用才能收到更好的效果。
骨汤曾被历代烹饪
大师们奉为调味的
“
灵魂
”
并不断地创新出一道道美味佳肴来。俗语
云
“
无汤不成席
”
，
“
厨师的汤，唱戏的腔
”
、
“
要想味道好，定用汤来煲
”
等等，
所有这些都说明了骨汤在烹饪中占有举足轻重的地位，
这对于
现代食品加工行业的借鉴作用仍然不容忽视。
随着现代科学分析技术的发展，人们对于对骨头中的营养成分已
有系统的认识，据报道，鲜骨所含营养非常丰富，其蛋白质和脂肪含
量与肉类相似。
日本的科技人员分析表明：
猪骨中含蛋白质和脂肪分
别为
12.O
％和
9.5
％
,
猪肉中分别为
17.5
％和
15.1
％
;
牛骨中蛋白质和
脂肪含量分别为
11.5
％
和
8.5
％
,
牛肉中分别为
18.O
％和
16.4
％
,
骨
骼中的蛋白质
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